Essen, trinken, feiern

Vom Kaukasus über Zentralasien in die Mongolei und weiter nach Sibirien ist die Vielfalt der Landschaften und Kulturen schier überwältigend. Das spiegelt sich auch in den kulinarischen Traditionen wider und generell in der Art, wie Menschen zusammenkommen, um gemeinsam das Leben zu genießen. Ich will im Folgenden ein weites Feld beackern. Kulinarik, Gastlichkeit und Lebensfreude.

Mongolei

Das Land hat einige Superlative zu bieten. Geringste Bevölkerungsdichte, die kälteste Hauptstadt, die höchste Temperaturamplitude zwischen Sommer und Winter, bemerkenswert schlechte Straßen, sehr viele Nutztiere und nur wenige Menschen. Hinter all dem steckt das raue Klima und auch die einzigartige Nomadenkultur ist lediglich dem Umstand entwachsen, dass der Boden die Menschen nicht dauerhaft ernähren kann, dass nur wenig anderes gedeiht als das wilde Steppengras, und dass sich dieses nur mit dem Umweg über das Fleisch von Wiederkäuern genießen lässt.

Gekochtes Fleisch – im Teigmantel oder nicht – Nudeln aus Weizenmehl und Suppe. Das wars im Wesentlichen. Außer Karotten und Kartoffeln kaum Gemüse, weil es auf mongolischen Böden eher schlecht als recht gedeiht und daher teuer eingeführt werden muss. Will sagen, Essen dient in der Mongolei vor allem dem Lebenserhalt und weniger dem Genuss. Manchmal ganz ok, nicht selten aber auch lieblos zubereitet. Nudeln mit Fleisch (Tsuivan), gekochte Teigtaschen (Buuz), gebratene Teigtaschen (Khushuur), Suppe mit bissel Einlage (Lapscha) und Kartoffelsalat russischer Art (Nisle Salad). Sehr viel Schaf, gelegentlich auch Rind, fast nie Schwein. Zum Trinken wird meist der traditionelle mongolische Milchtee gereicht. Man kann aber auch schwarzen Tee oder Instant-Kaffee bekommen.

Naadam-Feierlichkeiten in der Mongolei.

Es hat sich in den vergangenen Jahren etwas gebessert und mittlerweile wird auch in den Jurtencamps mehr Wert auf das Essen gelegt, doch die eine oder andere Zumutung wird es auf dem Land womöglich geben. Ganz anders in Ulaanbaatar, wo sich in den vergangenen Jahren eine ganze Bandbreite hervorragender Restaurants herausgebildet hat. Koreanisch, chinesisch, italienisch, russisch und auch gute mongolische Küche. Das bekannteste deutsche Restaurant ist das Brauhaus Ulaanbaatar, das möglicherweise die eine oder andere Sehnsucht stillen kann, ansonsten aber nur mittelmäßige Kritiken verdient.

Die Mongolen trinken nach wie vor recht gerne, wenn auch deutlich weniger als noch vor zehn oder 20 Jahren. Wer das Land aus den 1990er oder 2000er Jahren kennt, wird angenehm überrascht sein, wie massiv der Alkoholismus aus dem öffentlichen Raum verdrängt wurde. Heute ist es vor allem in der jungen Generation eher unschick, sich vollkommen zuzudröhnen. Üblicherweise wird zum Essen und zum Feiern noch immer Wodka gereicht, doch auch Bier wird gerne getrunken. Die größte Brauerei – Chinggis – wurde dereinst von einem Deutschen gegründet, aber auch andere mongolische Marken sind durchaus bekömmlich. Wein, zumal guter, ist leider sehr teuer.

Die Clubszene in Ulaanbaatar ist reich und vielfältig. Im Zentrum gibt es etliche Clubs für alle Geschmäcker. Die älteste Adresse ist das Riversounds etwas südöstlich vom Dschingis(Sukhbaatar)-Platz. An den Wochenenden wird die Seoul-Straße im Süden der Innenstadt für den Autoverkehr gesperrt und hat sich inzwischen zu der Amüsiermeile Ulaanbaatars entwickelt. Hier reihen sich Bars, Karaoke-Läden und Clubs aneinander. Der inoffizielle Titel des angesagtesten Clubs wechselt alle paar Monate. Aktuell scheinen der Zu- und der Choco-Club die Nase vorn zu haben. Das Strings erwartet seine Gäste im Westen der Stadt etwas nördlich des Hauptbahnhofs. Das Face liegt direkt neben dem Zanabazar-Museum der feinen Künste. Im MINT südlich des Selbe-Flusses in der Nähe der südkoreanischen Botschaft läuft hauptsächlich elektronische Musik. Einige der wildesten Lokalitäten finden sich im östlich der Innenstadt gelegenen Sansar-Bezirk jenseits des Dschingis-Khan Hotels. Ausländische Touristen sollten hier allerdings verstärkt auf ihre Sicherheit achten.

Das Hanzo ist die einzige gay bar in Ulaanbaatar. Das Bier schmeckt, die Atmosphäre ist freundlich, das Essen günstig und gut, sodass auch Heteros nichts falsch machen, wenn sie hier vorbeischauen und einen Feierabenddrink genießen.

Clubbing in Ulaanbaatar.

Auf dem Land wird der oder die Reisende nur in den Aimakzentren auf vereinzelte Unterhaltungsangebote treffen. Ist man nicht irgendwo eingeladen, wird man es sich in seinem Jurtencamp auf irgendeiner Terrasse unter freiem Himmel gemütlich machen. Das ist zumeist besser als jeder Club in Ulaanbaatar, allerdings kann es auch im Sommer des Nachts recht frisch werden.

Ist man bei einer Nomadenfamilie eingeladen, wird man sich mit den grundlegenden Verhaltensregeln innerhalb einer Jurte befassen müssen. Das ist nicht allzu kompliziert und es wird im Regelfall ausreichen, wenn man erkennen lässt, guten Willens zu sein. Der Platz wird zugewiesen. Ansonsten nicht auf die Schwelle treten, sich möglichst bald setzen und nicht zwischen den beiden tragenden Pfosten umherlaufen. Dargebotenes Essen sollte zumindest probiert werden. Gleiches gilt für das erste und zweite Glas Wodka. Danach kann man ablehnen. Eine besondere Spezialität ist Airag, vergorene Stutenmilch mit einem leichten Alkoholgehalt. Geschmäcker sind verschieden, doch die große Mehrzahl der Europäer wird sich mit Grausen abwenden. Saure Milch halt. Die Mongolen verstehen, dass das nicht jedermanns Sache ist, doch der Respekt vor den lokalen Traditionen sollte mindestens einen Schluck wert sein. Im Übrigen kann sich Airag sehr schnell auf den Verdauungstrakt auswirken. Ein weiterer Grund für einen eher vorsichtigen Genuss.

Sibirien

Mongolische Völker, die indigenen Rentiernomaden, in zunehmendem Maße die Chinesen und natürlich Russen prägen den riesigen Kulturraum zwischen Ural und Pazifik. Die Klassiker der russischen Küche wird man überall bestellen können, daneben erfreuen sich aber auch mongolische Gerichte großer Beliebtheit. Die mongolischen Buuz werden im Russischen oft Busy oder Posy geschrieben bzw. ausgesprochen. Von Ulan-Ude bis Nowosibirsk wird gefühlt in jedem zweiten Restaurant damit geworben.

In den kleineren Orten finden sich mit etwas Glück ein bis zwei lokale „Cafés“, die sich trotz des irreführenden Namens als einfache Schnellrestaurants zur Versorgung der lokalen Bevölkerung verstehen. Das Menü ist zumeist eng begrenzt und die Qualität so lala. Mit dem Tourismusboom rund um den Baikal hat sich ein deutlich engmaschigeres Angebot an Lokalitäten herausgebildet. Hier stehen Fischgerichte im Vordergrund, wobei beachtet muss, dass beispielsweise der Omul mittlerweile extrem überfischt ist und nicht nur Verkauf, sondern auch Ankauf unter Strafe stehen.

Der Altai ist die zweite touristische Boom-Region Sibiriens. Auch hier hat sich das Angebot deutlich verbessert. In Artybash am Telezker See, in Chemal am Katun oder im Kurbad Belokuricha besteht mittlerweile eine reiche Auswahl an Restaurants und Bars für jeden Geldbeutel und ganz verschiedene Geschmäcker. Je weiter man sich von diesen touristischen Pfaden entfernt, desto wilder, aber auch knapper wird es.

In den größeren Städten findet sich mittlerweile eine reichhaltige Auswahl ganz verschiedener Lokale. Das war nicht immer so, hat sich in den vergangenen Jahren jedoch spürbar gebessert. Für den schnellen Hunger bieten sich als Alternative zu US-amerikanischen Schnellrestaurants die verschiedenen russischen Ketten an. Teremok, Chaynaya Loshka und andere bieten gepflegte russische Küche zu niedrigen Preisen.

Getrunken wird Wodka. Schließlich sind wir in Russland. Bier gilt vielen Russen eher als Softdrink und nicht als Alkohol. Wein ist leider recht teuer. Tagsüber finden sich an belebten Plätzen noch immer die alten Kwas-Stände. Solch ein frisch gezapfter Malztrunk bringt frische Energie, schmeckt und ist gesund.

Typischer Kwas-Stand in Russland. Foto: © Dr. Hendrik Schöttle

Die Russen feiern gerne und ausgelassen. Und die Atmosphäre in den sibirischen Clubs ist ungleich lockerer, authentischer und geselliger als in Moskau mit all dem dekadenten Hedonismus. In Nowosibirsk, Irkutsk, Ulan-Ude, Chita, Chabarowsk oder Wladiwostok auszugehen und es mal richtig krachen zu lassen, kann ich jedem Interessierten nur wärmstens ans Herz legen.

In Nowosibirsk gibt es eine ganze Auswahl an gay bars und clubs. Je kleiner die Stadt, desto unwahrscheinlicher wird ein solches Etablissement. Es ist halt leider nicht einfach und oftmals auch gefährlich mit dem Regenbogen in Russland.

Zentralasien

Der weite Raum zwischen dem Altai im Nordosten und den fruchtbaren Landschaften im Süden des Kaspischen Meeres ist von drei kulturellen Strömungen geprägt. Den nomadischen Traditionen der mongolischen Völker, russischen Einflüssen und einem wiedererstarkenden Islam. Je nach Stadt und Region wirkt das eine weniger oder das andere mehr. So gibt es im riesigen Norden Kasachstans nur geringe Unterschiede zum angrenzenden westlichen Sibirien. Hier leben viele Russen und auch die Kasachen sind weitgehend mit der russischen Kultur und Sprache assimiliert. Das ändert sich ein wenig, je weiter man in den Süden des Landes kommt, im Grundsatz ist Kasachstan aber noch immer das russischste der zentralasiatischen Länder. Das gilt auch für das Essen. Schaschlik, Pelmeni, Soljanka, Borschtsch, Lapscha, Bifteki oder Salat Stolichnaya – die Klassiker der russischen Küche werden sie auch in der weiten Steppe antreffen. Von lokaler Provenienz ist vor allem das Pilaw, eine Reispfanne, die mit Brühe aufgekocht und mit verschiedenen Gemüse und Fleisch garniert wird. Gewöhnungsbedürftig wird der hohe Fettgehalt sein und auch die genannten russischen Speisen werden vermutlich reichhaltiger daherkommen als im Original.

Pilaw-Stand in der usbekischen Hauptstadt Taschkent. Foto: Ekrem Canli

Auch im muslimischen Kasachstan wird gerne und häufig Wodka getrunken. Hier lässt sich erkennen, dass religiöse Dogmen im täglichen Leben der Menschen nur eine untergeordnete Rolle spielen. Das gilt analog für das angrenzende Kirgisistan, wiewohl es ohnehin Mühe macht, diese beiden Brudernationen voneinander zu unterscheiden. Einzig vielleicht der Umstand, dass sich in Kirgisistan die nomadische Lebensweise besser und länger erhalten hat. Damit einhergeht eine Esskultur, die sich eher an der Mongolei und nicht allzu sehr an Russland orientiert. Südlich und westlich von Kasachstan und Kirgisistan dominieren immer stärker persische und türkische Einflüsse, gewinnen die islamischen Nahrungsgebote eine höhere Relevanz.

Die Tadschiken sind mit Recht stolz auf ihr kulinarisches Erbe. Trotz der kargen Vegetation und der allgemeinen Armut gibt es eine Vielzahl schmackhafter Gerichte, die deutlich einfallsreicher und liebevoller dargeboten werden als in anderen Teilen Zentralasiens. Zuvorderst zu nennen ist die breite Palette der genutzten Gewürze. Auch Gemüse und Obst kommen häufiger zum Einsatz als bei den äußerst fleischlastigen Nomadenkulturen. Die tadschikische Küche hat sich im gesamten post-sowjetischen Raum einen gewissen Ruf erarbeiten können und gerade Vegetarier kommen auf ihre Kosten.

Usbekistan ist das einzige Land Zentralasiens, in dem die Agrarindustrie einen nennenswerten Teil des Wirtschaftsvolumens ausmacht. Neben Baumwolle wird vor allem Getreide angebaut, welches in der usbekischen Küche massiv zum Einsatz kommt. Es wird also viel Brot gegessen und auch Nudeln gibt es in allen Varianten. Wie überall in Zentralasien wird vor allem Schafsfleisch verzehrt. Insgesamt ist die usbekische Küche äußerst gehaltvoll, will sagen: fettig. Das schmeckt nicht jedem und ist auch nicht sonderlich gesund. Tatsächlich ist Usbekistan trauriger Spitzenreiter bei nahrungsbedingten Todesfällen weltweit.

Über Turkmenistan lässt sich wie immer nicht viel sagen. Weil die Datenlage schlecht ist und weil ich dort noch nicht war. Das turkmenische Brot unterscheidet sich von den anderen Brotsorten Zentralasiens und ist am ehesten mit dem indischen Naan zu vergleichen. Chal ist analog zum mongolischen Airag ein vergorenes Milchgetränk, welches allerdings nicht von der Pferde- sondern der Kamelstute stammt. Zu Sowjetzeiten wurden die turkmenischen Melonen gerühmt, von denen heute aber nur wenige im Export landen.

Getrunken wird überall Tee. In Kasachstan und Kirgisistan der salzige Milch- und ansonsten grüner Tee. Wodka ist noch immer das beliebteste alkoholische Getränk, wiewohl das Wiedererwachen des Islam vornehmlich in Usbekistan und Tadschikistan den Konsum etwas hat sinken lassen. In Usbekistan wird etwas Wein angebaut.

Nur in den größeren Städten der Region – Nursultan, Almaty, Schymkent, Bischkek, Osch, Duschanbe, Taschkent, Samarkand und Buchara – besteht eine gewisse Auswahl an Diskotheken und Nachtclubs. Während es in Kasachstan noch halbwegs gesittet zugeht, wird es andernorts sehr schnell äußerst hedonistisch, dekadent und sexuell übergriffig. Ohne männliche Begleitung sollten sich Frauen hier nicht hineinbegeben.

Kaukasus

Man muss der Wahrheit die Ehre geben. Ein Vergleich zwischen der Mongolei, Sibirien, Zentralasien auf der einen und dem Kaukasus auf der anderen Seite ist in kulinarischer Hinsicht vollkommen unzulässig. Dann könnte man gleich das Sternerestaurant mit der Frittenbude um die Ecke in einen Topf werfen. Georgien, Armenien und Aserbaidschan spielen in der höchsten Liga, konkurrieren mit Frankreich, Italien, China, Japan und Südostasien um den weltweiten Spitzenrang. Hinter dem Kaspischen Meer hingegen sollte man froh sein, wenn man die Nahrungsaufnahme halbwegs verträgt.

Dem ersten Teil dieses Befundes würden auch Zentralasiaten, Mongolen und Russen sofort zustimmen, denn die kaukasische Küche und der kaukasische Wein wurden und werden in dieser Weltregion geradezu hymnisch besungen. Georgien ist für viele Russen das, was Italien für viele Deutsche ist. Der Inbegriff von Geschmack und Qualität. Armenien und Aserbaidschan werden etwas weniger gerühmt, doch im Grunde unterscheiden sich die kaukasischen Länder im Hinblick auf ihre Küche nicht so  stark voneinander. Mildes Klima, viel Sonne, ausreichend Regen und vor allem die Vielzahl der kulturellen Einflüsse kreieren eine reiche und vielfältige Ess- und Trinkkultur. Ausnahmsweise will ich mit Letzterem beginnen, denn der Kaukasus ist der Geburtsort des Weins. Noah selbst soll nach seiner Landung am heiligen Berg Ararat die erste Weinrebe gepflanzt haben. Und der traditionelle georgische Weinbau hat es gar in die Liste des immateriellen UNESCO-Welterbes geschafft. Die mit Abstand wichtigste Anbauregion ist das ostgeorgische Kachetien, wo im weiten Tal des Alazani die besten Trauben des Landes reifen. Insgesamt lassen sich an die 500 verschiedene georgische Rebsorten unterscheiden, von denen 38 für den kommerziellen Weinbau zugelassen sind. Die wichtigsten Herkunftsbezeichnungen sind Mukuzani, Kindsmarauli, Kwareli und Teliani für rote sowie Tsinandali und Anaga für weiße Weine.

Weinbau in Kachetien.

Die älteste bekannte Kellerei der Welt datiert zurück auf das vierte Jahrtausend vor Christus und wurde 80 Kilometer südöstlich von Jerewan entdeckt. Bis heute markiert das Umfeld der armenischen Hauptstadt das Zentrum der Weinherstellung im Land. Auch Bergkarabach ist ein klassisches Weinbaugebiet, obgleich viele Güter im Zuge des letzten Krieges aufgeben mussten.

In Aserbaidschan wird vor allem rund um Ganja, in Nachitschewan und im Tiefland zwischen Kura und Araz Wein angebaut. Die Produktion wächst von Jahr zu Jahr, was insbesondere der Nachfrage aus Russland zu verdanken ist.

Die drei kaukasischen Länder konkurrieren auch beim traditionellen Weinbrand untereinander um Prädikate und Kunden. Der armenische Cognac hat es vor allem auf dem Gebiet der ehemaligen Sowjetunion zu großer Berühmtheit gebracht. Gleich dahinter folgt der georgische Chacha und auch in Aserbaidschan wird viel und guter Weinbrand hergestellt. Und so wird im Gegensatz zur restlichen Post-Sowjetunion im Kaukasus verhältnismäßig wenig Wodka konsumiert.

Aufgrund der muslimischen Tradition unterscheidet sich die aserbaidschanische etwas von der georgischen und der armenischen Küche. Pilow ist das Nationalgericht fast aller Turkstaaten und auch in Aserbaidschan beliebt, in Georgien und Armenien hingegen weitgehend unbekannt. Gesottener Reis wird mit Zwiebeln und reichlich Brühe aufgekocht und schließlich mit verschiedenen Beilagen vermengt. Dolma bezeichnet Gemüse – zumeist Paprika, Tomaten oder Weinblätter – die mit einer Mischung aus Reis, Zwiebeln, Gemüse und Gehacktem serviert werden. Dank der langen kaspischen Küste wird in Aserbaidschan auch gerne Fisch gegessen. Aserbaidschanischer Kaviar vom Stör ist eine der teuersten Delikatessen überhaupt.

Bekanntestes Feature der armenischen Küche ist das ungesäuerte Fladenbrot Lawasch, welches zu jedem Essen gereicht wird. Haxe von der Kuh ist auch sehr beliebt. Und weil wir uns auf halbem Weg zwischen Warschau und Ulaanbaatar mitten im Teigtaschengürtel befinden, müssen noch die wannenartig geformten und meist mit Hackfleisch gefüllten Boraki erwähnt werden.

Die georgischen Teigtaschen heißen Khinkali und sehen aus wie das Berliner Tempodrom, welches wiederum ein spitz aufragendes Zelt als architektonische Vorlage nutzte. Das obere Ende wird kaum gedünstet, ist entsprechend hart und dient lediglich als Griff, um sich auf diese Weise über den Rest der Teigtasche hermachen zu können. Die Füllung aus Rinder- oder Schweinehack wird mit Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer und Salz gewürzt. Oft werden frischer Koriander, Petersilie oder Kümmel zugegeben. Andere Khinkali sind mit Käse und Schmand oder auch mit Pilzen gefüllt.

Chatschapuri ist überbackenes Käsebrot, welches je nach der jeweiligen Region Georgiens unterschiedlich zubereitet wird. Immer sehr lecker, aber auch sehr gehaltvoll.

Ansonsten gibt es eine schier unermessliche Varianz an Suppen, Pfannen und Gegrilltem. Auch die spezifisch georgischen Antipasti sowie der hervorragende Käse sind zu erwähnen.

Khinkali – georgische Teigtaschen. Foto: © Sandra C.

Das georgische Gastmahl ist eine spezielle kulturelle Tradition. Es wird geführt von einem Tamada, einem Tischmeister, der die Trinksprüche ausbringt, die Gäste unterhält und im weiteren Fortgang des Abends zu Gesang und Tanz überleitet. Ist man irgendwo eingeladen, sind Tamada und Hausherr zumeist identisch. Die ausgesprochen häufigen Trinksprüche werden nicht selten durch längere Anekdoten und Aphorismen eingeleitet. Wer nicht mehr trinken kann oder will, der nippt nur noch am Glas und lässt es ansonsten stehen. Leere Gläser werden sofort wieder befüllt.

Doch nicht nur im privaten Umfeld wird gerne gefeiert. Insbesondere die drei Hauptstädte Baku, Jerewan und Tiflis bieten eine dynamische Partyszene. Baku wurde vom Lonely Planet unter die zehn Städte weltweit mit dem spannendsten Nachtleben gewählt. Und es darf mit großer Sicherheit als die Partyhauptstadt der muslimischen Welt gelten. Das darf sein, weil der schiitische Islam in Aserbaidschan deutlich weniger streng gelebt wird als jenseits der Grenze im Iran. Es wabert aber noch immer genug Macho-Vibe durch Baku, dass Frauen nicht wirklich empfohlen werden kann, sich ohne männliche Begleitung ins Getümmel zu stürzen.

Jerewan und Tiflis sind etwas weniger wild und gerade für Frauen auch weniger gefährlich. Hier wie dort dominieren elektronische Rhythmen, doch auch für die Freunde handgemachter Musik wird sich etwas finden. Schwule und Lesben werden vor allem in Tiflis eine kleinere Auswahl an Lokalitäten finden, in Jerewan wird es schon weniger, in Baku komplette Fehlanzeige.